Tripes à la Charentaise

Préparation : 30 minutes - Cuisson : de 4 à 6 heures

Deux kilos de tripes / Deux pieds de veaux / Carottes 250 g / Deux blancs de poireaux / Une branche de céléri / Oignons 250 g / Ail 50 g / Sel, poivre et épices / Deux clous de girofle / Un bouquet garni / Vin blanc 50 cl / Cognac 5 cl / Eau ou bouillon / Poitrine de porc fraîche coupée en lardons 150 g / Croûtons

Blanchir les tripes à l'eau légèrement vinaigrée et les couper ensuite en gros morceaux.

Dans une cocotte à four, disposer, en couches successives, les tripes, les lardons qu'on aura fait revenir, les poreaux et les carottes coupées en rondelles, les oignons et l'ail, les aromates et l'assaisonnement.

Recouvrir d'eau ou de bouillon et de vin blanc : deux tiers de bouillon et un tiers de vin blanc ; ajouter deux ou trois cuillerées de cognac.

Faire bouillir sur le feu, puis mettre à mijoter dans le four pendant 6 heures. Servir dans les assiettes chaudes avec des croûtons frottés d'ail.